Speltin viljelty Birkkalan tilalla alkoi vuonna 1993. Nykyisen isännän Simo Larmon vanhemmat Pirkko ja Jaakko matkustelivat Saksassa ja saivat tutustua tuolloin Suomessa vielä lähes tuntemattomaan spelttiin ja maistella siitä tehtyjä herkkuja. He toivat tuolta matkalta mukaan kilon pussin speltin siemeniä. Kävi ilmi, että speltin viljeleminen onnistuu myös Suomessa, ja siitä tämä kaikki alkoi.
Koska Birkkalan tila on luomutila, on vahva viljelykierto kaiken perusta onnistuneelle ja hyvälaatuiselle spelttisadolle. Birkkalassa käytetään 5 vuotista viljelykiertoa, jossa vuoron perään kullakin lohkolla on seuraavanlainen kierto: 2 vuotinen apilanurmi – speltti –härkäpapu – suojavilja (spelttikasvusto, jonka alle kylvetään uusi apilanurmikasvusto). Tällä viljelykierrolla pidetään pellolla optimaalinen typpilataus, rikat ja kasvutaudit kurissa sekä maan kasvukunto hyvänä. Speltin kylvöaika on normaalisti elokuun lopusta syyskuun puoleenväliin. Kasvupaikaksi kannattaa valita rinnelohkoja, joissa on vesitalous kunnossa. Kylvömäärä on n. 200 – 240kg/hehtaari ja speltti kylvetään tähkylöineen n. 3 - 5 senttimetriin. Speltti talvehtii hyvin I-III kasvuvyöhykkeillä. Keväällä Birkkalassa tehdään speltille normaalisti rikkaäestys, kun kasvukausi on lähtenyt selvästi käyntiin ja sille on kasvanut 2-3 kasvulehteä. Rikkaäestyksen tarkoitus on torjua yksivuotisia rikkoja ja antaa hieman ilmavuutta kasvustoon. Speltti alkaa yleensä vahvasti versomaan rikkaäestyksen johdosta. Puinnit sijoittuvat seuraavan vuoden elokuulle. Speltti on tuleentunut, kun se on kääntänyt tähkänsä alaspäin ja kosteus on alle 25 %. Puinnissa tähkä hajoaa yksittäisiksi tähkylöiksi, kuitenkin akanakuori jää itse jyvän päälle.
Speltin kuivaus tapahtuu Birkkalan kuivurissa hakkeen voimalla. Kuivurilla speltti kuivataan varastointikosteuteen eli 11 - 14%:iin. Tällä varmistetaan, ettei vilja lähde pilaantumaan varastoinnin aikana. Kun puintikausi on ohi, speltti lajitellaan sekä kuoritaan. Birkkalan tilalle on erikseen hankittu ja valmistettu speltin käsittelylaitteet, jotta itse jyvä saadaan mahdollisimman hellävaraisesti esiin akanakuorestaan. Tämä on tärkeää, sillä mitä ehjempi jyvä on käytettävissä, sitä paremmat maku- ja leivontaominaisuudet tulevat itse spelttijauhoihin sekä muihin Birkkalan tuotteisiin.
Kun spelttijyvä on lajiteltu ja kuorittu, on se valmis toimitettavaksi Birkkalan myllylle (n. 200 metrin päässä kuivurista). Birkkalan spelttimylly toimii ympärivuotisesti ja toimitamme sieltä tuotteita maailmalle päivittäin. Birkkalan spelttijauhot tehdään kivimyllyllä, joka takaa sen, että Birkkalan jauhoissa on speltin maku sekä ravinteet tallella. Moni leipuri on myös kehunut Birkkalan spelttijauhojen hyvää koostumusta sekä sitkoa. Birkkalan Isot Spelttihiutaleet tehdään ilman esikypsytystä tai kuumennusta, jolloin taataan tuotteen paras laatu. Spelttihelmet tehdään kevyesti hioen ja sitten ne kiillotetaan. Spelttihelmiä voit käyttää riisin tapaan. Tämän jälkeen tuotteet pakataan samoissa tiloissa.
Kivet jauhavat jyvän hellävaraisemmin kuin nykyaikaiset valssimyllyt, joten kivimyllyllä jauhettaessa speltin ravintoaineet säilyvät hyvin. Kivimyllyssä jauhokiteistä tulee lumihiutalemaisia. Valssimylllyssä jauhokiteistä tulee kulmikkaampia ja samalla osa lämmössä tuhoutuvista aineista menetetään, koska suurissa jauhatusnopeuksissa muodostuu lämpöä. Lisää aiheesta voi lukea esimerkiksi Inga-Britta Sundqvistin kirjasta Kasvissyöjän ruutukokki (WSOY 2001), s.182.
Speltistä käytetään eri kielissä eri nimiä: englannin kielessä speltti on spelt, saksankielisellä alueella Dinkel ja italiaksi farro. Suomen kielessä suositeltava muoto on speltti (Lähde: Kielikello - kielenhuollon tiedotuslehti, 1/2002, s. 40).Viljelykasvien nimien historia on muutenkin erittäin kiinnostavaa. Professori Kaisa Häkkinen kirjoittaa teoksissa Nykysuomen etymologinen sanakirja (WSOY, 2004) sekä Suomalaisten esihistoria kielitieteen valossa (Suomalaisen Kirjallisuuden Seura, 1996) "vehnä"-sanan historiasta itämerensuomessa ja volgalaiskielissä. Hän toteaa, että volgalaiskielissä ja mahdollisesti myös itämerensuomessa sana vehnä on alunperin merkinnyt spelttiä, joka oli itäisillä alueilla laajasti tunnettu kasvi. Sanojen merkitykset voivat muuttua ajan kuluessa, kun yhteiskunta ja maailma muuttuu.Antiikin roomalaiset käyttivät speltistä nimityksiä alica, spelta tai yleisimmin nimitystä far. Spelttijauhosta käytettiin sanaa farina. (Lähde: Hänninen & Kahlos. 2004, Roomalaista arkea ja juhlaa, Suomalaisen Kirjallisuuden Seura, Helsinki.)
Tällä hetkellä tilallamme ei valitettavasti ole tilamyyntiä, sillä teemme työtä pienen porukan voimin, ja tilakaupan ylläpitämiseen ei tällä hetkellä ole mahdollisuuksia.
Speltti sisältää gluteenia, joten valitettavasti se ei sovellu keliaakikoille.
